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標(biāo)題: 魚肉為何五顏六色唇墅？ [打印本頁]
作者: sutongfei 時(shí)間: 2017-12-5 09:48
標(biāo)題: 魚肉為何五顏六色？
全球大約有3萬多種魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣顷敞，魚肉的色澤也是五顏六色饺著，是什么原因讓這些魚肉看上去“秀色可餐”呢？
半透明 多數(shù)魚類不需要像陸生動(dòng)物那樣緊密的結(jié)締組織和厚重的骨架來支撐身體较屿，因此肌肉細(xì)胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細(xì)胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織丐一，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色。
白色和粉色 魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維茫孔。魚類在游動(dòng)時(shí)叮喳，在浮力的支撐下，慢速游動(dòng)相對(duì)輕松缰贝，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌馍悟。但當(dāng)捕食或逃避天敵時(shí)，它們會(huì)突然加速游動(dòng)剩晴，此時(shí)就需要大量釋放爆發(fā)力的快速白肌锣咒，所以白色肌肉所占比例較大。
灰白色 脂肪含量高的部位砰声，生魚肉的色澤趨向于白色仆洞，如魚腩部位的肉。但經(jīng)過高溫加熱后沉南，肌肉蛋白發(fā)生了變性甘直，蛋白分子相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/font>
橘紅色劣晾、橙色 這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素 呐蹂，魚類通過捕食小型甲殼綱動(dòng)物（磷蝦）而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的莫诺，所以也叫蝦紅素伐种，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何蝦祠烁、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白變性失活发荧，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。
紅色饰吕、暗紅色 金槍魚刃唤、鰹魚和月魚的肉一般呈現(xiàn)深紅色。那是因?yàn)樗鼈兊陌准〖?xì)胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素白群，肌紅素對(duì)氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白尚胞，能夠幫助肌肉組織儲(chǔ)存氧氣，來滿足它們遠(yuǎn)距離高速巡游耗氧的需求 帜慢。這些魚的肉和牛笼裳、羊肉一樣，都屬于紅肉粱玲。
藍(lán)色躬柬、松綠石色 最典型的就是長(zhǎng)蛇齒單線魚拜轨，它的魚肉呈現(xiàn)藍(lán)色，原因可能是因?yàn)檠逯泻心撤N膽色素允青，具體機(jī)理尚不明確橄碾。
由此可見，魚肉色澤的一般規(guī)律是深紅色部分為紅肌颠锉，淺色部分為白肌法牲。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間巡游，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)足贴，白肌中的肌紅素含量也很高牡泡，肉色偏深紅。近海魚類巡游距離較短哮寨，紅肌較少尔产，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色拟艳。
來源：果殼網(wǎng)
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