魚肉為何五顏六色哗讥？

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　　全球大約有3萬多種魚類瞳聊，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣承叫，魚肉的色澤也是五顏六色德谅，是什么原因讓這些魚肉看上去“秀色可餐”呢蘑险？

　　半透明　多數(shù)魚類不需要像陸生動物那樣緊密的結(jié)締組織和厚重的骨架來支撐身體，因此肌肉細(xì)胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細(xì)胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織决乎，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色队询。

　　白色和粉色　魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維。魚類在游動時构诚，在浮力的支撐下蚌斩，慢速游動相對輕松，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌范嘱。但當(dāng)捕食或逃避天敵時送膳，它們會突然加速游動，此時就需要大量釋放爆發(fā)力的快速白肌斤间，所以白色肌肉所占比例較大穆烹。

　　灰白色　脂肪含量高的部位乌换，生魚肉的色澤趨向于白色，如魚腩部位的肉极求。但經(jīng)過高溫加熱后祖销，肌肉蛋白發(fā)生了變性，蛋白分子相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白惹你，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/font>

　　橘紅色、橙色　這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素 哈滥，魚類通過捕食小型甲殼綱動物（磷蝦）而獲得糊扑。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素喷总，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色樟闽。這就是為何蝦、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白變性失活柳卒，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色笨扁。

　　紅色、暗紅色　金槍魚列疗、鰹魚和月魚的肉一般呈現(xiàn)深紅色滑蚯。那是因為它們的白肌細(xì)胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素，肌紅素對氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白抵栈，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣告材，來滿足它們遠(yuǎn)距離高速巡游耗氧的需求 。這些魚的肉和牛古劲、羊肉一樣斥赋，都屬于紅肉。

　　藍(lán)色产艾、松綠石色　最典型的就是長蛇齒單線魚疤剑，它的魚肉呈現(xiàn)藍(lán)色，原因可能是因為血清中含有某種膽色素闷堡，具體機(jī)理尚不明確隘膘。

　　由此可見，魚肉色澤的一般規(guī)律是深紅色部分為紅肌缚窿，淺色部分為白肌棘幸。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長時間巡游，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)妨舟，白肌中的肌紅素含量也很高问乌，肉色偏深紅。近海魚類巡游距離較短邦叶，紅肌較少寂齐，白肌中血紅素含量較低绅厘，肉色則偏粉色或近乎白色。

來源：果殼網(wǎng)