魚肉為何五顏六色森肉？

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　　全球大約有3萬多種魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣滋评，魚肉的色澤也是五顏六色朵泌，是什么原因讓這些魚肉看上去“秀色可餐”呢？

　　半透明　多數(shù)魚類不需要像陸生動物那樣緊密的結(jié)締組織和厚重的骨架來支撐身體购廊，因此肌肉細(xì)胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細(xì)胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織岳舔，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色。

　　白色和粉色　魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維刃镶。魚類在游動時躲扣，在浮力的支撐下，慢速游動相對輕松丸升，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌铆农。但當(dāng)捕食或逃避天敵時，它們會突然加速游動发钝，此時就需要大量釋放爆發(fā)力的快速白肌顿涣，所以白色肌肉所占比例較大波闹。

　　灰白色　脂肪含量高的部位酝豪，生魚肉的色澤趨向于白色涛碑，如魚腩部位的肉。但經(jīng)過高溫加熱后孵淘，肌肉蛋白發(fā)生了變性蒲障，蛋白分子相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/font>

　　橘紅色瘫证、橙色　這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素 揉阎，魚類通過捕食小型甲殼綱動物（磷蝦）而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的背捌，所以也叫蝦紅素毙籽，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何蝦蝌飘、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白變性失活北拌，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。

　　紅色灭衷、暗紅色　金槍魚漂辐、鰹魚和月魚的肉一般呈現(xiàn)深紅色嫩柑。那是因?yàn)樗鼈兊陌准〖?xì)胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素，肌紅素對氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白清农，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們遠(yuǎn)距離高速巡游耗氧的需求 罢摧。這些魚的肉和牛栽寄、羊肉一樣，都屬于紅肉拆聋。

　　藍(lán)色香题、松綠石色　最典型的就是長蛇齒單線魚，它的魚肉呈現(xiàn)藍(lán)色酪律，原因可能是因?yàn)檠逯泻心撤N膽色素雌隅，具體機(jī)理尚不明確。

　　由此可見缸沃，魚肉色澤的一般規(guī)律是深紅色部分為紅肌恰起，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長時間巡游趾牧，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)检盼，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅翘单。近海魚類巡游距離較短吨枉，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低哄芜，肉色則偏粉色或近乎白色貌亭。

來源：果殼網(wǎng)